Il Bufalo razza “Mediterranea Italiana”
La carne di Bufalo stupisce per la sua tenerezza, per il gusto e per le interessanti proprietà nutrizionali.
Di colore roseo la carne è per lo più molto tenera e prelibata al palato.
Quando si parla di bufalo italiano si fa riferimento alla razza “Mediterranea Italiana” riconosciuta in modo ufficiale nel 2000 dal MIPAAF.
La carne bufalina è in assoluto tra quelle più magre e leggere. Deve il suo colore rosso vivo alla presenza di acido stearico e di acido linoleico presente nei tessuti e la succosità all’elevata capacità di ritenzione idrica.
Una delle caratteristiche principali della carne di bufalo italiano è quella di non presentare grasso d’infiltrazione , ma solo quello di copertura facilmente separabile dalla parte magra.
La percentuale di grasso risulta essere inferiore del 3% e presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, nonché di quello linoleico che, in quanto polinsaturo, può agire efficacemente nella riduzione del colesterolo.
La carne presenta inoltre un’elevata presenza di ferro ed è un’importante fonte di vitamine, tra cui la B6 e B12, nonché minerali come: potassio, zinco, cromo, rame e magnesio.
Una bistecca di 100 g di bufalo contiene mg 35 di colesterolo e apporta 130 Kcal, contro le 280 kcal del bovino che ne contiene mg 80.
I TAGLI PRINCIPALI
Bistecca: rappresenta uno dei tagli migliori del bufalo. Qualora la bistecca presenti l’osso, significa che è stata ricavata dalla lombata, la sezione più adatta per realizzare la bistecca alla fiorentina. Se non è presente l’osso, allora deriva dalla fracosta. La bistecca di bufalo, è ottima sia cotta in padella che alla brace.
Filetto: è un taglio estremamente pregiato e tenero ed ha una dimensione più piccola di quella bovina. Se intero è perfetto cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi o alla griglia.
Fettine di fesa o sottofesa: fanno parte dei tagli di prima scelta e sono adatte per scaloppine, roast beef e carpaccio. È possibile anche acquistare l’intero pezzo e cuocerlo arrosto.
Spezzatino: spalla, copertina, girello, fusello, reale e collo sono parti particolarmente indicate per la realizzazione di stufati.
Girello: quello di spalla è un taglio utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il brasato, lo spezzatino oppure per il bollito. La carne di bufalo ben si presta alle lunghe cotture.
Scamone: è un taglio che precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino, infatti è ottimo come arrosto a fettine o roast beef.
Macinato: è indicato per polpette e ragù con possibilità di essere utilizzato insieme ad altre carni come manzo o maiale.
Il macinato è adatto anche per fare l’hamburger.
Tagli da bollito: il bufalo italiano regala al brodo un sapore unico e diventa tenero e succoso in fase di cottura.
